Egy torta burkolásához szükséges fondant mennyiségét az átmérő mellett a magasság és a nyújtási vastagság is meghatározza. A tortán végül megmaradó bevonat ráadásul kisebb tömegű lehet, mint az a körlap, amelyet először ki kell nyújtanod. A levágásra kerülő részeket az induló anyagigényben szintén biztosítanod kell.
A fondant- és marcipánburkolat kalkulátor a saját masszádból készített próbalap alapján becsüli meg ezt a mennyiséget. Az alábbi számítás kerek, függőleges oldalú, egy szintből álló tortára vonatkozik. A példákban szereplő grammszámok mérési minták, nem valamelyik márka garantált kiadóssági adatai.
A véglegesen előkészített tortát mérd
A kalkulációhoz a burkolásra kész torta tényleges átmérőjét és magasságát használd. A sütőforma névleges mérete és a végső, krémmel kiegyenlített torta mérete eltérhet. Ha a felület kialakítása még változik, az anyagigényt is érdemes újraszámolni. Mérj több helyen, hogy az esetleges egyenetlenség is látható legyen.
Egy középen áthaladó metszetben a fondantlapnak le kell érnie az egyik oldalon, át kell érnie a tetőn, majd le kell jutnia a másik oldalon. Innen adódik az egyszerű kiindulás: a szükséges körlapátmérő a torta átmérője plusz kétszer a magassága.
A Wilton burkolási útmutatója ugyanezt a méretkapcsolatot használja. A gyártó a túl nagyra nyújtott lap kezelésének hátrányára is felhívja a figyelmet. A kalkulátor külön peremráhagyása ezért választható saját adat: indokolatlanul nagy értékkel ne próbáld minden munkahibát előre lefedni.
A próbalap összeköti a méretet a grammokkal
Nyújts ugyanabból a masszából egy mérhető, közel egyenletes vastagságú téglalapot. Mérd meg a két oldalát, a vastagságát és a tömegét. A szélességet és hosszúságot centiméterben, a vastagságot milliméterben add meg. A mérleg a massza tömegét mutassa, az alátét vagy edény nélkül.
A szemléltető próbalap legyen 10 × 10 centiméter, 3 milliméter vastag és 45 grammos. Területe 100 négyzetcentiméter, így ebben az állapotban négyzetcentiméterenként 45 / 100 = 0,45 gramm anyagot képvisel. A további számítás ezt az egyedi fajlagos tömeget használja.
A próba akkor használható, ha a nagy lapnál is hasonló tömörség és vastagság alakul ki. Az aláporozás, a tapadás, az egyenetlen nyújtás és a hozzádolgozott anyagok eltérést okozhatnak. Más összetételű vagy más állagú masszánál készíts új mintát. Marcipánhoz is a saját marcipánlap mérési adatait használd, ne a fondantpélda számait.
Első példa: 24 centiméteres, 8 centiméter magas torta
A torta átmérője 24 centiméter, magassága 8 centiméter. A példában oldalanként 1 centiméter nyújtási peremet választunk. A lap átmérője ezért 24 + 2 × 8 + 2 × 1 = 42 centiméter. A sugár ennek fele, 21 centiméter.
A körlap területe π × 21 × 21 = körülbelül 1385,44 négyzetcentiméter. A célvastagság egyezik a próbalap 3 milliméteres vastagságával, így a 0,45 gramm/négyzetcentiméteres érték közvetlenül használható. A körlap tömege 1385,44 × 0,45 = körülbelül 623,45 gramm.
Ha ezen felül tíz százalék kezelési tartalékot tervezel, a mennyiség 623,45 × 1,10 = 685,79 gramm. Ezt beszerzéskor a tényleges kiszereléshez kell igazítanod. A körlapba számított egycentiméteres perem és a tízszázalékos tömegtartalék két külön tétel. Mindkettőt szándékosan add meg, és ellenőrizd, hogy nem ugyanazt a várható veszteséget számolod-e kétszer.
Miért kevesebb a tortán maradó elméleti tömeg?
A körlap területe eltér a torta tetejének és palástjának összegétől. Az első példában a tető területe π × 12 × 12, az oldalfelületé π × 24 × 8. Együtt ez körülbelül 1055,58 négyzetcentiméter. Az azonos, hárommilliméteres bevonat elméleti tömege 1055,58 × 0,45 = 475,01 gramm.
A kinyújtott körlap 623,45 grammos alapmennyisége és a felületen maradó 475,01 gramm közötti különbség körülbelül 148,44 gramm. Ez geometriai különbség, amely az egyszerű modellben levágásként jelenik meg. A tényleges maradékra a lap megnyúlása és az oldalak elsimítása is hat.
Beszerzési tervhez ezért a kinyújtandó lap tömegéből indulj. A tortán maradó szám más kérdésre válaszol: egyenletes vastagságot feltételezve mennyi burkolóanyag fedi a tetejét és oldalát. A levágott anyag későbbi felhasználhatóságát a munkafolyamat és a termék kezelési előírásai alapján döntsd el; a kalkulátor ezt nem vonja le automatikusan az induló szükségletből.
Második példa: magasabb torta, vastagabb bevonat
Most 20 centiméter átmérőjű, 12 centiméter magas tortát tervezünk. A célvastagság 4 milliméter, külön nyújtási peremet ebben a példában nem adunk meg. Ugyanaz a 10 × 10 centiméteres, 3 milliméter vastag és 45 grammos próbalap marad a kiindulás.
A célvastagságra korrigált fajlagos tömeg 0,45 × 4 / 3 = 0,60 gramm/négyzetcentiméter. A nyújtott kör átmérője 20 + 2 × 12 = 44 centiméter, területe π × 22 × 22 = körülbelül 1520,53 négyzetcentiméter. A lap alapmennyisége 1520,53 × 0,60 = 912,32 gramm.
Öt százalék további tartalékkal 912,32 × 1,05 = 957,93 gramm a tervezett mennyiség. Bár a torta átmérője kisebb az első példáénál, a nagyobb magasság és vastagság miatt több masszával számolunk. A torta tetejét és oldalát fedő elméleti tömeg ebben az esetben 640,88 gramm. Így ismét külön látszik a nyújtási szükséglet és a végső felületre számolt mennyiség.
A vastagság, a forma és a magasság határai
Azonos anyagot és egyenletes réteget feltételezve a tömeg arányosan változik a vastagsággal. A háromról négy milliméterre váltás ezért egyharmaddal növeli az azonos felülethez számolt tömeget. Ebből azonban nem következik, hogy bármilyen vékony lap jól kezelhető lesz. A nyújthatóságot és a burkolási technikát a kiválasztott massza tulajdonságai korlátozzák.
A Wilton fondantmennyiségi táblázata is külön kezeli a torta alakját és magasságát, a felsorolt mennyiségek pedig a külön formázott elemeket nem tartalmazzák. Tájékozódási pontként használhatod, de a saját próbalapból kapott eredményt azonos alak és magasság mellett érdemes összevetned vele.
Négyszögletes, gömbölyített, ferde oldalú vagy faragott tortára a kerek henger modellje közvetlenül nem illik. Több szintnél minden tortát a saját méretével számolj. A burkolat mennyiségi terve nem méretezi a torta tartószerkezetét, az alátámasztást vagy a szállítási megoldást.
Így legyen a becslésből használható munkalap
A következő tortánál készíts rövid mérési jegyzetet: végleges átmérő, végleges magasság, választott vastagság, próbalap adatai, peremráhagyás és további tartalék. A kalkuláció mellé írd oda, melyik masszával készült a próba. Több szín esetén külön tervezd a szükséges mennyiséget, mert egy nagy csomag egyik színből nem pótolja a másik szín hiányát.
A burkolás után mérheted a fel nem használt részt, és összevetheted a tervvel. Ezt az adatot saját későbbi munkáid pontosítására használd. Egyetlen sikeres torta alapján még ne tekintsd minden magasságra és technikára azonosnak a veszteséget.
Ha a receptet is másik tortamérethez igazítod, előbb a tortaforma-átméretezőt nyisd meg, majd a végső méretekkel készíts külön burkolatszámítást. Az adagköltség-kalkulátorban a tervezett anyagot saját beszerzési adataiddal továbbvezetheted. A következő érdemi lépés egy ellenőrzött próbalap: abból már a saját konyhádban használható grammértékek születnek.