A tészta hidratációját a teljes víz és a teljes liszt tömegéből számold. A kovászban lévő lisztet és vizet is hozzá kell adni ezekhez az összegekhez. Ha eleve a teljes lisztmennyiséget tervezed meg, a kovász részeit levonással kapod vissza a dagasztáskor még hozzáadandó mennyiségekből.
Először tisztázd, mire vonatkozik a százalék
Tésztahidratáció (%) = teljes víz tömege ÷ teljes liszt tömege × 100.
A King Arthur Baking hidratációs útmutatója is a teljes tésztára számol, beleértve a kovászban lévő lisztet és vizet. Az itt bemutatott számítás lisztből, vízből, ezekből álló kovászból és sóból készülő példatésztára vonatkozik. Más összetételű előtésztánál előbb annak tényleges összetevőit kell felbontani.
A kovász hidratációja ugyanilyen víz/liszt arány, a kovász saját összetételén belül. A 100%-os kovászban a víz és a liszt tömege azonos. A 60%-os kovász 100 g liszthez 60 g vizet tartalmaz, így a teljes tömege 160 g.
Általánosan:
Kovász lisztje = kovász tömege ÷ (1 + kovászhidratáció ÷ 100).
Kovász vize = kovász tömege − kovász lisztje.
Számpélda: 800 g teljes liszt és 70% hidratáció
A következő receptszámok szemléltető tervezési adatok. A cél 800 g teljes liszt, 70%-os hidratáció és a teljes lisztre számított 2% só. A tésztába 200 g, 100%-os hidratációjú kovászt teszünk. Ez mennyiségi példa; a kovász érettségét és a kelesztési időt nem határozza meg.
A teljes szükséges víz 800 × 0,70 = 560 g, a só 800 × 0,02 = 16 g. A 200 g kovász 100 g lisztet és 100 g vizet hoz magával.
Dagasztáskor tehát még 800 − 100 = 700 g lisztet és 560 − 100 = 460 g vizet kell hozzáadni. A mérlegre kerülő recept 700 g liszt, 460 g víz, 200 g kovász és 16 g só.
| Összetevő eredete | Liszt | Víz |
|---|---|---|
| Külön hozzáadva | 700 g | 460 g |
| A kovászban | 100 g | 100 g |
| Teljes tésztában | 800 g | 560 g |
Az ellenőrzés: 560 ÷ 800 × 100 = 70%. A keverés előtti összes bemért anyag tömege 700 + 460 + 200 + 16 = 1376 g. Ez a tészta induló anyagtömege, nem a megsült kenyér várható tömege.
Mi változik 60%-os kovásznál?
Maradjon a kovász teljes tömege 200 g, a cél pedig ugyanaz a 800 g teljes liszt és 560 g teljes víz. A 60%-os kovász liszttartalma 200 ÷ 1,60 = 125 g, víztartalma 200 − 125 = 75 g.
A hozzáadandó liszt így 800 − 125 = 675 g, a hozzáadandó víz 560 − 75 = 485 g. A só továbbra is 16 g. Az induló tésztatömeg itt is 675 + 485 + 200 + 16 = 1376 g.
A két recept végső liszt- és víztömege azonos. Ettől a két kovász használata még nem válik minden sütési tulajdonságában azonos eljárássá. A számítás azt mutatja meg, hogyan őrizd meg a célként választott összes lisztet, vizet és sóarányt, amikor más hidratációjú kovászt mérsz ki.
A dupla hozzáadás és a százalékok keverése
Ha a 800 g lisztet és 560 g vizet teljes egészében hozzáadnád a 200 g, 100%-os kovászhoz, a végeredmény 900 g liszt és 660 g víz lenne. A hidratáció 660 ÷ 900 × 100 = 73,33%. Az eltérés oka, hogy a tervezett teljes mennyiséget hozzáadott mennyiségként kezelted.
A kovász százalékánál az alapot is nevezd meg. A példában 200 g kovász a 800 g teljes liszthez képest 25%. A kovászban már benne lévő 100 g liszt ugyanennek a teljes lisztnek 12,5%-a. A két százalék eltérő kérdésre válaszol, ezért a receptre pusztán annyit írni, hogy „25% kovász”, az alap megnevezése nélkül félreérthető.
Így add meg a mennyiségeket a kalkulátorban
A kenyértészta-hidratáció kalkulátorba az első példánál 700 g külön lisztet, 460 g külön vizet, 200 g kovászt, 100% kovászhidratációt és 16 g sót írj. Az eszköz ezekhez számolja hozzá a kovász összetevőit. Az eredményként megjelenő teljes lisztet és teljes vizet is ellenőrizd a százalék mellett.
A kovászarány-kalkulátor más kiindulópontból dolgozik: a lisztmező a külön hozzáadott lisztet jelenti, és ehhez méri a megadott kovászszázalékot. Ha a recepted már teljes lisztmennyiséget ad, előbb bontsd fel a kovászt a fenti módon. A dagasztási jegyzetben három sort őrizz meg: külön liszt, külön víz, kovász tömege és hidratációja. Ettől a következő sütés összeállítása ellenőrizhető marad.