Nagyobb vendégszámhoz gyakran egyetlen szorzóval növeljük meg a receptet. A hozzávalók összmennyisége ettől helyes lehet, miközben a keveréshez használt munkatál vagy eszköz egyszerre csak kisebb mennyiséget fogad. Ilyenkor a teljes receptet több azonos összetételű tételre kell bontani, különben az utolsó adag összetétele könnyen eltérhet.
A receptadag-átméretező a mennyiségi szorzót kezeli. A munkatételhatár a saját eljárásod és az eszköz igazolt terhelhetősége alapján megadott bemenet legyen. Az alábbi 1500 grammos határ szemléltető szám, nem általános ajánlás egy konyhai gép használatához.
Először készíts tömegmérleget
A mintarecept 400 g lisztet, 260 g vizet, 28 g olajat, 8 g sót és 4 g élesztőt tartalmaz. Ezek összege 700 g. A bemutató az arányok kezeléséről szól; konkrét kelesztési vagy sütési eljárást nem rendel ehhez az összetételhez.
Hatszoros mennyiséghez 2400 g liszt, 1560 g víz, 168 g olaj, 48 g só és 24 g élesztő szükséges. Az össztömeg 4200 g. Ezt a végösszeget minden további felosztás után vissza kell kapnod.
A hidratációs kalkulátor liszt–víz viszonyt számol. Az összes tésztatömeghez az olaj, só és élesztő is hozzátartozik. Ezért a 2400 g liszt és 1560 g víz összege önmagában még nem a teljes munkatömeg.
Hány külön tétel szükséges?
Ha egyszerre legfeljebb 1500 g készülhet, a minimális tételszám a 4200/1500 = 2,8 hányados felfelé kerekítése, vagyis három. Két tétel összesen csak 3000 g megengedett kapacitást adna, így nem elegendő.
Három egyenlő rész esetén tételenként 1400 g készül. Mindegyik az eredeti recept kétszerese: 800 g liszt, 520 g víz, 56 g olaj, 16 g só és 8 g élesztő. Az egyenlő tételméret a kimérést és az utólagos ellenőrzést is egyszerűsíti.
Az egész tételszám matematikai lépése a felfelé kerekítés. Ettől külön feladat annak igazolása, hogy a 1500 g-os terhelési határ az adott keverékhez és eljáráshoz megfelelő.
Teljesen tele első két adag vagy három egyforma?
Másik lehetséges kiosztás 1500 + 1500 + 1200 g. Ez is kiadja a 4200 g-ot, de három eltérő receptszorzó helyett kétfélét kell kezelni: 1500/700 és 1200/700. Az így kapott hozzávalók több törtértéket tartalmazhatnak.
Az egyenlő 1400 g-os tételeknél minden alapanyag kétszeres, és 100 g tervezett tömegmaradék van a megadott felső határig. Ez kizárólag a példa kiosztásának tulajdonsága. A tényleges eszközhasználathoz szükséges szabad tér és a tömeglimit külön előírás is lehet.
A legkisebb összetevőnél is ellenőrizz
Ha a mérleg egy kis mennyiséget bizonytalanul mér, ne kerekíts minden tételben önkényesen ugyanabba az irányba. Például háromszor 7 g a tervezett háromszor 8 g helyett összesen 3 g hiányt ad. A nagyobb összetevők tömegegyezése ezt a hibát nem mutatja ki.
A kiosztási táblában ezért hozzávalónként is add össze a három tételt. A lisztnek 2400 g-ra, a víznek 1560 g-ra, a só mennyiségének 48 g-ra kell visszaérnie. Az egyforma össztömeg önmagában nem bizonyít egyforma receptet.
A munkanaplóban külön jelöld a keverések kezdését és az esetleges későbbi technológiai lépéseket. Az arányos anyagfelosztás nem oldja meg automatikusan az eltérő várakozási vagy feldolgozási időből eredő különbségeket.
Gyakori kérdések
A tál térfogatából kiszámolható a megengedett tésztatömeg?
Önmagában nem. A keverék tulajdonsága és az eszköz használati feltétele is számít; a példában a tömeghatár megadott adat.
Három egyenlő részre kell mindig osztani?
Nem kötelező, de könnyebb vele egyező összetételt és ellenőrizhető kimérést biztosítani.
Elég csak a teljes 4200 grammot visszamérni?
Az össztömeg mellett az egyes hozzávalók összegét is ellenőrizd, mert két összetevő ellentétes hibája kiolthatja egymást.