Az éttermi áremeléshez előre ki kell számolni, mekkora forgalomvesztés mellett marad meg a korábbi eredmény. Egy 8%-os áremelésből önmagában nem következik, hogy 8%-kal kevesebb vendég még belefér. A határt az egy vendégre jutó fedezet, a közben megváltozó költség és az összehasonlítás célja együtt határozza meg.
Ebben a cikkben a vendégszám fizető vendéglátogatást jelent. Ugyanaz az ember két külön alkalommal két látogatásnak számít. Egy négyszemélyes asztal egyetlen fizetése ettől még négy vendég lehet. A vendégre és a rendelésre vetített átlagokat ezért következetesen külön kezeld.
A következő számok saját, szerkesztett példák. Minden bevétel áfa nélküli összeg; a költségeknél a vállalkozást ténylegesen terhelő összeget használjuk. A számított havi eredmény a felsorolt működési költségek után, finanszírozás, nyereségadó és értékcsökkenés előtt értendő. A nettó összegek következetes használata a modell feltétele; a cikk nem állapít meg alkalmazandó adókulcsot.
Mennyit hagy egy vendég a fix költségekre?
Tegyük fel, hogy az étterem havonta 2000 fizető vendéglátogatást fogad. Egy vendég átlagosan nettó 6000 Ft-ot költ, és ehhez 2400 Ft, a forgalommal együtt változó költség tartozik. Ez utóbbi az alapanyagot és az összes itt figyelembe vett, vendégenként felmerülő teljesítési költséget tartalmazza. A havi fix működési költség 6 millió Ft.
Az egy vendégre jutó fedezet:
6000 − 2400 = 3600 Ft.
A havi eredmény:
2000 × 3600 − 6 000 000 = 1 200 000 Ft.
A fedezetből kell kifizetni a fix működési költségeket; a példában ezek levonása után marad az 1,2 millió Ft. A hozzájárulási fedezet általános képletét az OpenStax vezetői számviteli tankönyvének 3.1. fejezete is bemutatja. A mostani éttermi adatok és számítások saját példát alkotnak.
A 2400 Ft-os változó költséget érdemes felépíteni az étterem adataiból. Az egész havi bérköltség automatikus szétosztása a vendégekre torzíthat: ha tízzel kevesebb vendég érkezik, a beosztott csapat fizetése ettől még ugyanannyi lehet. A modellben azt a költséget csökkentsd a vendégszámmal, amely a vizsgált időtávon ténylegesen együtt változik vele.
A 8%-os áremelés mellett 11,76% a számított határ
Először kizárólag az árat emeljük. Változatlan étel- és italösszetételt, vendégenként azonos fogyasztási mennyiséget, változatlan 2400 Ft-os egységköltséget és 6 millió Ft-os fix költséget feltételezünk.
Az új átlagköltés 6000 × 1,08 = 6480 Ft, az új vendégenkénti fedezet pedig 6480 − 2400 = 4080 Ft.
A korábbi 1,2 millió Ft-os havi eredményhez továbbra is 7,2 millió Ft összes fedezet kell. Az ehhez szükséges vendégszám:
7 200 000 / 4080 ≈ 1764,706 vendéglátogatás.
Ez a korábbi 2000-hez képest 11,7647%-os csökkenésnek felel meg. Egész vendégszámmal legalább 1765 látogatás szükséges a régi eredmény megtartásához. A tervezési határ nem keresleti előrejelzés: azt mutatja meg, meddig fér bele a visszaesés a megadott feltételek mellett.
| Változat | Havi vendégszám | Nettó átlagköltés | Havi nettó árbevétel | Számított havi eredmény |
|---|---|---|---|---|
| Eredeti ár és forgalom | 2000 | 6000 Ft | 12 000 000 Ft | 1 200 000 Ft |
| Új ár, változatlan vendégszám | 2000 | 6480 Ft | 12 960 000 Ft | 2 160 000 Ft |
| Új ár, 10%-kal kevesebb vendég | 1800 | 6480 Ft | 11 664 000 Ft | 1 344 000 Ft |
| A korábbi eredményt még elérő egész vendégszám | 1765 | 6480 Ft | 11 437 200 Ft | 1 201 200 Ft |
| Új ár, 20%-kal kevesebb vendég | 1600 | 6480 Ft | 10 368 000 Ft | 528 000 Ft |
Az 1800 vendéges változatban az árbevétel 336 ezer Ft-tal csökken, a számított eredmény mégis 144 ezer Ft-tal nő. A 200 elmaradó vendég után 480 ezer Ft változó költség sem merül fel. Ebből adódik a különbség.
Az 1600 vendéges sor pozitív eredményt ad, de 672 ezer Ft-tal kevesebbet a kiinduló állapotnál. Előre döntsd el, mit akarsz elérni: a korábbi eredmény megtartását, egy magasabb célösszeget vagy a veszteség elkerülését. Más célhoz más vendégszám tartozik.
Ebben az egyszerű változatban a nullszaldó 6 000 000 / 4080 ≈ 1470,588, egész számmal 1471 vendég. Ez jóval alacsonyabb a korábbi eredmény megőrzéséhez szükséges 1765-nél. A fedezetipont-kalkulátorban a célprofit megadásával külön is ellenőrizheted a két határt.
Ha a költség is nő, a megengedhető visszaesés szűkül
Most ugyanahhoz a 6480 Ft-os új átlagköltéshez drágább működést társítunk. A vendégenkénti alapanyag- és teljesítési költség együttesen 5%-kal, 2400-ról 2520 Ft-ra nő. A fix havi költség további 120 ezer Ft-tal emelkedik, így 6,12 millió Ft lesz.
Az új vendégenkénti fedezet 6480 − 2520 = 3960 Ft. A régi 1,2 millió Ft-os eredményhez 6,12 + 1,20 = 7,32 millió Ft fedezet szükséges:
7 320 000 / 3960 ≈ 1848,485 vendég.
Egész számmal legalább 1849 vendég kell. A számított megengedhető visszaesés így 7,5758%. Ugyanaz a 8%-os áremelés már lényegesen kisebb vendégszámcsökkenést visel el.
Az 1800 vendéges forgatókönyv új eredménye:
1800 × 3960 − 6 120 000 = 1 008 000 Ft.
Ez 192 ezer Ft-tal marad el a korábbi 1,2 milliótól. A csak árat változtató táblázatban ugyanez a vendégszám még javulást jelentett. Az OpenStax érzékenységvizsgálati fejezete az ár, az értékesítési mennyiség, a változó és a fix költség együttes módosításának keretét tárgyalja; a döntéshez ezeket közös forgatókönyvként kell újraszámolni.
Az általános ellenőrző képlet a korábbi eredmény megtartására:
Szükséges új vendégszám = (régi összes fedezet + fix költség változása) / új vendégenkénti fedezet.
Ha a korábbinál magasabb eredmény a cél, a cél és a korábbi eredmény különbségét add még a számlálóhoz. Ha az új vendégenkénti fedezet nulla vagy negatív, a pozitív fix költség és a kitűzött nyereség több azonos eladással sem fedezhető ebben a modellben. Ilyenkor az ár vagy a költségszerkezet felülvizsgálata következik.
Az alapanyagköltség százaléka az ártól is változik
A kiinduló példában a 2400 Ft változó költség a 6000 Ft-os ár 40%-a. Ha az ár 6480 Ft-ra nő, ugyanaz a 2400 Ft már csak 37,037%-ot tesz ki.
Ha az új ár mellé változatlanul 40%-os költséget írsz, a számítás 6480 × 0,40 = 2592 Ft-ot von le vendégenként. Ezzel a költség forintösszegét is 8%-kal megemelted. Ez megfelelő lehet egy ténylegesen dráguló beszerzést feltételező változatban, de az első, változatlan 2400 Ft-os esetet másképp írja le.
Az alapanyag mennyisége, egységára, a selejt és az árbevételre vetített díj külön változó. Egy forgalomarányos jutalék forintösszege valóban nőhet az árral. Egy változatlan adaghoz felhasznált alapanyag költségét a beszerzési és felhasználási feltételek határozzák meg. A kiszállítási fedezetről szóló cikk külön végigszámolja a jutalék és a csomagolás hatását.
Az átlagköltés mögött az ételösszetételt is nézd meg
A pénztárgépben megjelenő magasabb átlagköltés származhat áremelésből, nagyobb fogyasztásból vagy eltérő rendelésösszetételből. A három helyzet költséghatása eltér. Ha a vendég ugyanazt rendeli magasabb áron, más számítás adódik, mint amikor egy olcsóbb főétel mellé még desszertet is vesz.
A saját ellenőrzésemhez két nézetet készítenék. Az egyik a korábbi mennyiségeket árazná újra a módosított étlappal; ez megmutatja a tiszta árhatást a régi kosárban. A másik a ténylegesen eladott új mennyiségekből és friss receptköltségekből számolná ki a realizált fedezetet. Ha a két kép eltér, meg kell nézni, melyik ételből, italból vagy csatornán változott a fogyasztás.
A napi és óránkénti értékesítési adatok, a vendégszám és az eladott tételek összetételének felhasználását a BC Cook Articulation Committee pénztári adatok értelmezéséről szóló fejezete is tárgyalja. Az itt javasolt két külön összehasonlítás saját ellenőrzési eljárás.
Egy gyengébb hét forgalmából ne tulajdoníts automatikusan mindent az áremelésnek. Azonos nyitvatartással, hasonló hétköznapokkal és a rendezvények, időjárás, foglalások, kampányok feljegyzésével használhatóbb összehasonlítást kapsz. Ettől az előtte–utána mérés még nem válik önmagában bizonyított okozati vizsgálattá. A döntési határ és a keresleti becslés bizonytalanságát külön érdemes kezelni.
Hogyan használd a saját éttermednél?
Az éttermi profit- és nullszaldókalkulátorban először egy ismert hónap bevételét és működési költségeit írd le. A tervezett változatban módosítsd az árat, a várt forgalmat és a ténylegesen változó költségeket. Az alapállapot, egy óvatos és egy kedvezőbb keresleti becslés eredménye legyen összehasonlítható.
A számolás előtt nevezd meg a megtartandó havi eredményt. A számítás után írd mellé, milyen vendégszám és ételösszetétel szükséges hozzá. Ez lesz az ellenőrizhető vállalás. Ha a várható vendégszám éppen a határon van, egy kisebb költségeltérés vagy fogyasztásváltozás is megfordíthatja az eredményt; ilyenkor több saját adat vagy kisebb léptékű bevezetés indokolható.
Tudáspróba: felismered az áremelés valódi határát?
Válaszolj mind a négy kérdésre, majd ellenőrizd a megoldásokat. Minden helyes válasz 1 pont. Hiányzó válasz esetén előbb fejezd be a próbát; a pontszám erre a négy számítási összefüggésre ad visszajelzést.
1. A 6000-ről 6480 Ft-ra emelt ár mellett a vendégenkénti költség 2400 Ft, a fix költség változatlan. Mekkora vendégszámcsökkenésnél marad éppen meg a régi eredmény?
- A: 8%-nál.
- B: Körülbelül 11,76%-nál.
- C: Körülbelül 26,47%-nál.
2. Az új árnál 1800 vendég érkezik, az egységköltség 2520 Ft, a fix havi költség 6,12 millió Ft. Mit mutat a példa?
- A: A régi eredményhez képest 192 ezer Ft-os csökkenést.
- B: A régi eredményhez képest 144 ezer Ft-os növekedést.
- C: Pontosan változatlan eredményt.
3. Változatlan 2400 Ft-os egységköltséghez a 6480 Ft-os új ár mellett milyen költségarány tartozik?
- A: 40%.
- B: 43,2%.
- C: Körülbelül 37,04%.
4. A csak árat változtató példában 1600 vendégnél 528 ezer Ft marad. Melyik következtetés helyes?
- A: Ez igazolja, hogy a régi 1,2 millió Ft-os eredmény megmaradt.
- B: A havi eredmény pozitív, de a korábbi eredmény megtartásának célja nem teljesült.
- C: A pozitív havi eredményből következik, hogy a vendégszámcsökkenést az áremelés okozta.
Megoldások és értelmezés
1: B. A régi 3600 Ft-os fedezetet az új 4080 Ft-hoz viszonyítjuk: 1 − 3600 / 4080 ≈ 11,7647%. A 26,47% a nullszaldóhoz közeli visszaesés lenne, más cél mellett.
2: A. 1800 × (6480 − 2520) − 6 120 000 = 1 008 000 Ft, ami 192 ezerrel kisebb a korábbi eredménynél. Az együttes költségváltozást is végig kell számolni.
3: C. 2400 / 6480 × 100 ≈ 37,037%. A 40% változatlanul hagyása már 2592 Ft-os egységköltséget feltételezne.
4: B. A nullszaldó és a régi eredmény megtartása eltérő döntési határ. A havi eredményből a kereslet változásának oka önmagában nem állapítható meg.
4 pont: a példák döntési határait következetesen értelmezted; most ellenőrizd ugyanezeket a saját vendég- és költségadataidon. 2–3 pont: a hibás válaszhoz tartozó levezetést számold újra, különösen a régi eredmény és a nullszaldó különbségét. 0–1 pont: kezdd az egy vendégre jutó fedezettel, és utána építsd fel a havi eredményt. Ez a rövid próba a cikk megértését ellenőrzi, általános vállalkozói felkészültséget nem minősít.
Tudáspróba: felismered az áremelés valódi határát?
Négy kérdés, kérdésenként egy helyes válasz. A kiértékelés a pontszám mellett megmutatja a megoldást és a hozzá tartozó magyarázatot is.
Módszertani források
- OpenStax: Contribution Margin, 3.1. – a hozzájárulási fedezet definíciója.
- OpenStax: Break-Even Sensitivity Analysis, 3.3. – az ár, forgalom, változó és fix költség együttes vizsgálata.
- BC Cook Articulation Committee: Interpreting Point-of-Sale Information – pénztári adatok és rendelésösszetétel.
A módszertani források ellenőrzése: 2026. október 10. Az összes éttermi ár, költség és forgalom a cikk saját, ellenőrzött szemléltető feltételezése.