A lekvár üvegszámát akkor tudod érdemben megbecsülni, ha a vásárolt gyümölcs tömegéből előbb a tisztított mennyiséget, majd a főzés utáni kész tömeget számolod ki. Az üvegekhez ezután térfogatra kell váltani. A lekvár tömege és térfogata eltérő mennyiség, ezért a kilogrammot nem érdemes automatikusan literként kezelni. Saját mérésekkel a következő főzés beszerzési terve fokozatosan pontosítható.
A vásárolt és a tisztított gyümölcs külön adat
A szár, a mag, a héj vagy a válogatás során kivett részek csökkenthetik a felhasználható gyümölcs mennyiségét. A recept jellemzően meghatározott állapotú gyümölcsre vonatkozik. A mennyiségtervben írd fel, hogy a megadott tömeg melyik állapotot jelenti. Egy 5 kilogrammos recepthez vásárolt 5 kilogramm magos gyümölcsből a tisztítás után kevesebb használható rész marad.
A szemléltető példában 10 kilogramm vásárolt gyümölcsből 10 százalékot távolítasz el. A tisztított mennyiség 10 × 0,9 = 9 kilogramm. Ha korábbi saját mérésedben 5 kilogrammból 4,4 kilogramm maradt, akkor a tisztítási megtartás 4,4 / 5 = 0,88, a veszteség pedig 12 százalék. A következő tervben ezt az adott gyümölcshöz és feldolgozáshoz tartozó értéket használhatod.
A nagyobb vásárlási mennyiség nem garantál azonos arányt. A gyümölcs állapota és a válogatás szigorúsága is változhat. A tisztítás utáni friss mérés ezért már pontosabb alap a főzési tervhez, mint az előzetes becslés.
A teljes induló keverékből számolj kész tömeget
A lekvárkihozatal-kalkulátor a tisztított gyümölcs, a recept szerinti hozzáadott cukor és a víz össztömegéből vonja le a megadott teljes főzési tömegveszteséget. A modell képlete: kész tömeg = induló keveréktömeg × megtartási arány.
Egy tisztán mennyiségi példában 9 kilogramm tisztított gyümölcs és 3 kilogramm hozzáadott cukor összesen 12 kilogramm. Ha a saját folyamatra 20 százalék teljes tömegveszteséget feltételezel, a kész tömeg 12 × 0,8 = 9,6 kilogramm. A veszteségi alap itt az egész keverék. Ha csak a gyümölcs tömegének 20 százalékát vonnád le, 10,2 kilogrammot kapnál, ami más feltételezést jelent.
A példabeli gyümölcs- és cukorarány a számolás bemutatására szolgál. Receptet ebből az arányból nem állapítunk meg. A valódi hozzávalókat és az eljárást az alkalmazott, ellenőrzött receptből vedd át. A modellben nem szereplő, érdemi tömegű további összetevőt a saját összesítésben szintén figyelembe kell venni.
Hogyan mérd meg a saját főzési veszteségedet?
Az induló és a végső tömeget azonos határvonalakkal mérd. Ha az induló keverék 8 kilogramm, a ténylegesen üvegbe került, összesített kész termék 6,6 kilogramm, a teljes megtartás 6,6 / 8 = 0,825. A teljes tömegveszteség 17,5 százalék. Ez az adat a párolgás mellett az edényben vagy eszközökön maradt mennyiséget is magában foglalja, ha a végén csak az üvegek tartalmát számolod.
Más eredményt kapsz, ha a fazék teljes, főzés utáni tartalmát méred meg. Ebben az esetben a későbbi áttöltési maradék még külön tétel. Mindkét mérési mód használható, de a következő tervben ugyanazt az értelmezést tartsd meg. Egy veszteséget kétszer levonva indokolatlanul alacsony kihozatalt tervezel.
A főzés végi állapotot a bevált recept szerint határozd meg. A kalkulált tömeg elérése önmagában nem minőségi vagy tartósítási ellenőrzés. Az edény mérete és a főzési körülmények változásával a korábbi tömegveszteség sem feltétlenül ismétlődik.
Kilogrammból literhez sűrűség kell
A térfogat képlete: tömeg / sűrűség. Ha a kész lekvár saját mért sűrűsége 1,2 kilogramm/liter, a példabeli 9,6 kilogramm térfogata 9,6 / 1,2 = 8 liter. Az 1,2 kilogramm/liter itt választott szemléltető érték. Az eltérő gyümölcs, összetétel és állag miatt a saját termék mérése szükséges.
Egy ismert térfogatú próbatöltet és annak nettó tömege segíthet. Ha egy összehasonlítható körülmények között kimért 250 milliliteres minta 300 gramm, a sűrűség 300 / 250 = 1,2 gramm/milliliter, ugyanaz, mint 1,2 kilogramm/liter. Az edény tömegét itt is vond le. A levegős vagy darabos minta térfogatmérése pontatlanabb lehet, ezért több méréssel ellenőrizd az arányt.
A 9,6 kilogrammot tévesen 9,6 liternek tekintve 20 százalékkal nagyobb térfogatot terveznél, mint a példában mért sűrűséggel. Az üvegszám eltérése ekkor már több darab lehet. A gramm, kilogramm, milliliter és liter megnevezését ezért minden feljegyzésnél tartsd meg.
Az üveg névleges térfogata és a tényleges töltet
A számolásban a ténylegesen beletölthető mennyiséggel kell osztani. A szükséges szabad teret az ellenőrzött recept és az alkalmazott üveg határozza meg. A kalkulátor százalékos mezője ennek mennyiségi leképezését szolgálja; a biztonságos töltési szintet nem választja ki.
Szemléltetésként legyen egy 370 milliliteres üvegbe kerülő, saját terv szerinti mennyiség 351,5 milliliter. Ez a modellben 95 százalékos tölthető részt jelent. A 8 000 milliliter kész lekvárhoz 8 000 / 351,5 = körülbelül 22,76 üvegnyi kapacitás kell. Minden mennyiség elhelyezéséhez 23 üveget kell előkészíteni. A 95 százalék ebben a példában nem általános töltési ajánlás.
Huszonkét teljes töltet 7 733 milliliter, így körülbelül 267 milliliter marad. Ennek kezelését a használt recept és tárolási eljárás szerint oldd meg. A felfelé kerekített kapacitásszám nem jelent automatikusan 23 azonosan megtöltött és azonos módon eltartható üveget. A befőttesüveg-szükséglet kalkulátorában külön térfogatból és saját töltési arányból is ellenőrizheted a csomagolási tervet.
A recept nagyítása külön szakmai kérdés
A National Center for Home Food Preservation összefoglalója felhívja a figyelmet arra, hogy a lekvárrecept egyszerű megduplázása megváltoztathatja a főzést és a zselésedést. A mennyiségi kalkuláció tehát több azonos receptadag beszerzését segítheti, de nem teszi automatikusan megfelelővé az egyetlen nagy fazékban végzett főzést.
A hozzáadott pektines lekvárok egyetemi útmutatója szintén recepthez és eljáráshoz köti az elkészítést. A cukor, a sav, a pektin és a feldolgozás önkényes módosításából a kalkulátor nem állapít meg biztonságos eltarthatóságot. A mennyiségtervbe a kiválasztott eljárás adatait kell beírni.
Beszerzés, költség és következő főzés
Az adagköltség-kalkulátorban rögzítheted a ténylegesen felhasznált hozzávalók költségét. Az üveg, a tető és a címke külön csomagolási tétel lehet. Ha a példabeli, összesített költség 18 000 forint, a kész tömeg pedig 9,6 kilogramm, az önköltség 1 875 forint/kilogramm. Ez kitalált költségadat, amely a számítás módját mutatja.
A következő főzéshez őrizd meg a vásárolt és tisztított gyümölcs tömegét, az induló keveréket, a kész mennyiséget, a mért sűrűséget és az üvegek tényleges töltetét. A jól dokumentált saját sorozatból láthatóvá válik, melyik lépés okozza a legtöbb eltérést. Így az üvegrendelés és az alapanyag-vásárlás pontosítható anélkül, hogy a bevált recept technológiáját a kalkulációhoz igazítanád.