Négy darab 270 grammos pizzagombóchoz összesen 1 080 gramm nyers tésztára van szükség. Ebbe a liszt, a víz, a só, az élesztő és minden további hozzávaló beleszámít. Ha csak a lisztet és a vizet osztod el, a kész adag nagyobb lesz a kitűzött tömegnél. A pékszázalék segítségével a recept arányai és az össztömeg egyszerre tarthatók kézben.
A pizzatészta-kalkulátorban gombócszámból vagy rendelkezésre álló lisztből is indulhatsz. Az alábbi receptadatok számolási példák, nem minden liszthez és érlelési körülményhez ajánlott kész receptek. A cél, hogy a saját bevált tésztádat pontosan tudd átméretezni.
Mit jelent a 65%-os hidratáció?
A hidratáció a víz tömegének és az összes liszt tömegének aránya. Ezer gramm liszthez 650 gramm víz 65%-os hidratációt jelent. A nevező a liszt tömege, ezért a 65% nem a kész tészta víztartalmának tömegszázaléka.
A pékszázalékban a liszt az alap, vagyis 100%. A többi hozzávalót ehhez viszonyítjuk. A King Arthur Baking szakmai magyarázata ezt a rendszert és az előtésztás receptek összesített arányait is bemutatja. Ha több lisztet keversz, a teljes lisztmennyiség együtt adja a 100%-ot.
Egy 500 grammos lisztkeverék lehet például 400 gramm az egyik és 100 gramm a másik lisztből. A 65%-os hidratáció ehhez összesen 325 gramm vizet jelent. Attól, hogy a liszt több csomagból származik, a számítás alapja változatlan marad.
Négy 270 grammos gombóc végigszámolva
Válasszunk a példához 65% vizet, 2,5% sót, 0,1% élesztőt és 0% olajat. Az élesztő százaléka a kiválasztott élesztőtípus tényleges tömegére vonatkozik. A recept teljes szorzója 1 + 0,65 + 0,025 + 0,001 = 1,676.
A szükséges liszt 1 080 / 1,676 = 644,39 gramm. Ebből számolva a hozzávalók:
- Liszt: körülbelül 644,39 g.
- Víz: 644,39 × 0,65 = körülbelül 418,85 g.
- Só: 644,39 × 0,025 = körülbelül 16,11 g.
- Élesztő: 644,39 × 0,001 = körülbelül 0,64 g.
A kerekített sorok összege néhány század grammal eltérhet, a belső számítás össztömege 1 080 gramm. A mérleg pontosságához igazított kimérés mellett a dagasztótálban maradó tészta is okozhat kis veszteséget. Ha emiatt tartalékot szeretnél, tudatosan nagyobb össztömeget tervezz.
Mi változik, ha ugyanannyi tésztához több vizet szeretnél?
Emeljük a példában a hidratációt 70%-ra, miközben marad a négy 270 grammos gombóc, a 2,5% só és a 0,1% élesztő. Az új összes szorzó 1,726. A liszt így 1 080 / 1,726 = 625,72 gramm, a víz pedig körülbelül 438,01 gramm.
A teljes tésztatömeg változatlan, ezért a nagyobb vízarányhoz kevesebb liszt tartozik. Ha az eredeti 644,39 gramm liszthez egyszerűen több vizet öntenél, a gombócok össztömege megnőne. Ez két külön átméretezési cél: állandó lisztből más hidratációjú tészta, vagy állandó gombóctömeg mellett módosított összetétel.
A liszt és a technológia határozza meg, melyik vízarány működik jól. A magasabb hidratáció önmagában nem garantál jobb pizzát. A King Arthur hidratációs útmutatója is a liszt, a tésztakezelés és a kívánt eredmény kapcsolatában tárgyalja a víz szerepét. Változtatáskor érdemes egyszerre egy tényezőt módosítani, és a tapasztalatot feljegyezni.
Poolish és biga: hogyan kerüld el a kétszeres hozzáadást?
Az előtészta lisztje és vize már része a teljes receptnek. Tegyük fel, hogy összesen 1 000 gramm lisztből és 650 gramm vízből dolgozol, és a liszt 30%-át 100%-os hidratációjú poolishba teszed. Az előtészta 300 gramm lisztet és 300 gramm vizet tartalmaz. A végső dagasztáshoz így 700 gramm lisztet és 350 gramm vizet kell még hozzáadni.
Ha a teljes 650 gramm vizet a poolishon felül is hozzáöntenéd, 950 grammra nőne az összes víz, a hidratáció pedig 95%-ra emelkedne. A vásárlási összesítő és a dagasztáskor hozzáadandó mennyiség ezért két külön lista.
Biga esetén az előtészta saját hidratációja is külön adat. Ugyanezen 1 000 gramm összlisztből 40% előtésztaliszt és 44%-os bigahidratáció mellett 400 gramm liszt és 176 gramm víz kerül az előtésztába. A 65%-os teljes hidratációhoz a végső szakaszban még 600 gramm liszt és 474 gramm víz szükséges. Az élesztő elosztását ettől külön állítsd be.
Az élesztőtípust is őrizd meg a recept mellett
A friss, aktív száraz és instant élesztő tömege nem azonos receptadat. A pizzatervező a választott típushoz általad beírt százalékot használja. Típusváltáskor nem alakítja át automatikusan a százalékot, ezért az új típussal is ellenőrizd az adagolást a termék útmutatója vagy a saját bevált recepted alapján.
Az élesztőadagolási segédben forrással jelölt kiinduló arányokat és kis mennyiségek kiméréséhez számítást is találsz. Direkt tésztánál a teljes liszt, előtésztánál az adott tésztarész lisztje lehet a viszonyítási alap. Mielőtt átveszel egy százalékot, nézd meg, mire vonatkozott az eredeti receptben.
Grammban készített keveréknél saját számpéldaként 10 gramm élesztő és 100 gramm víz összesen 110 gramm keverék. Egy gramm élesztő kiméréséhez homogénen elkeverve 11 gramm keverék szükséges; ebben 10 gramm víz van. Ezt a vizet a recept teljes vízmennyiségéből le kell vonni. A tömeggel végzett számítást ne cseréld le ellenőrizetlen milliliteres adagolásra.
Időzítés: számolható munkaterv, megfigyelhető tészta
A pizzakalkulátor a saját szakaszidőidből visszaszámolja, mikor kell kezdened a sütéshez. Ha a megadott munkafolyamat összesen 26 órát igényel, és szombaton 18 órakor sütnél, az indulás péntek 16 óra, feltéve, hogy az időszakban nincs időzóna-eltolást érintő változás. A program az időzónát is figyelembe veszi.
A szoba és a hűtő hőmérséklete a jelenlegi tervezőben naplóadat: nem módosítja automatikusan a szakaszok hosszát vagy az élesztő mennyiségét. A beírt érlelési idők mellé ezért a tényleges tapasztalatot is rögzítsd. Egy recept mentésekor a liszt, az élesztőtípus, a hőmérséklet és a tészta viselkedése együtt ad később használható összehasonlítást.
Gyakori kérdések
A 270 grammos gombóc a kész pizza tömege?
Ez a nyers tészta tömege. A feltétek hozzáadódnak, sütés közben pedig változik a tömeg. A példák a dagasztás előtti hozzávalókból számolnak.
A nagyobb pizza arányosan több tésztát igényel?
Azonos tésztánál és vastagságnál a felület arányával érdemes indulni. Harminc centiméterről 32 centiméterre növelve az átmérőt a felület szorzója 32 × 32 / 30 / 30 = 1,1378. Egy 250 grammos kiinduló adag így körülbelül 284,44 grammra nő. A pizzakalkulátor külön méretátszámítója ezt is segíti.
Olajat is használok: hozzáadjam a kiszámolt tésztához?
Ha rögzített gombóctömeget szeretnél, már a recept százalékai között add meg. Utólag hozzáadva növeli az össztömeget. Az olaj külön hozzávaló, a víz hidratációs arányába nem számítjuk bele.